撰文｜阿森

出处 | 氢支出出品

ID | HQingXiaoFei

以服务出圈的海底捞 ，最近正上演一场魔幻现实主义的商业变形记 。

一边是“海底捞20元自助午餐”登上热门，令网友惊呼“海底捞竟成了打工人食堂”；另一边，AVA爱华外汇代理其在广州新开的脆肉鲩主题店 ，以现捞现切的“鲜脆美学”刷新高端体验  。

（海底捞工作日午餐及脆肉鲩主题店 ，图源小红书）

当“海底捞”和“22元盒饭”这两个关键词碰撞在一起  ，不少人的第一反应是：火锅巨头这是怎么了？

从人均150元的高端火锅到22元的平价盒饭，海底捞的这步棋 ，着实突兀。而这个让海底捞不惜跨界卖饭也要抢夺的下沉市场，究竟有多大甜头？

20元自助
，海底捞完全不“端”了 

卖20元的工作餐 ，海底捞正渐渐向其他赛道延伸。

以西安市开元店为例 ，门店外竖立着“20元/位”的易拉宝宣传牌，具体包括热菜、凉菜
、水果、饮料等多种餐食 ，主打方便快捷 。

据门店介绍，工作日午餐的识别受众为商场及周边的工作人员 、外卖骑手等有便捷就餐需求的群体，均价在20-22元，并对浪费食物的行为配置了相应罚款 。Exness外汇平台

然而 ，有些“牛马们”却并不买账，直指该套餐没硬菜、毫无性价比
。爱华外汇官方网站有网友吐槽：“还不如去吃素食自助
，种类更多
，费用可能还更便宜 
。”还有人认为，这种套餐只有在一线都市里才有竞争力，在二三线都市根本没竞争力
。

（海底捞工作日午餐
，图源大众点评）

从餐饮点评APP的读者反馈可以看出 ，支出者们对于海底捞20元午餐的反应属于新鲜大过喜欢，看到餐饮巨头放低身段参与盒饭竞争 ，自然要前去探究一番 。但热度过去，留下的很有可能是卖不掉的素菜和冷冷清清的午餐时段 
。

然而
，这些负面评价和市场遇冷似乎并未作用海底捞的“下沉之路”。

除了抢滩午间市场 ，海底捞早在前两年就利用“摆摊财政”的热潮，将业务拓展到了早餐乃至夜市领域 。

2023年2月，海底捞在青岛的夜市“出摊”，主打现炸酥肉
、冒脑花等小吃，随后在太原推出海底捞夜宵车，主营小龙虾 
、啤酒 、火锅等 ，还贴心布置露营桌椅，营造出大排档氛围
。

随后，西安也出现了“海底捞早餐车”“海底捞盒饭冒菜”等餐车 ，早餐车涵盖了豆沙包、香菇素菜包 、鸡蛋等主食，费用大多在2元上下，为打工人供给填饱肚子的选项 。

（海底捞摆摊图，EC外汇代理图源小红书）

这些看似“不务正业”的尝试，本质是对下沉转型的迫切渴求。

海底捞目前面临着紧迫的盈利压力 ，其《年度报告2024》呈现，海底捞餐厅的顾客人均支出从2023年的人民币99.1元下降至2024年的人民币97.5元。

并且 
，虽然2024年的整体薪资与2023年相比略有上升 ，但餐厅总数与平均薪资均有不同程度的下降。翻台率虽提高到4.1次/天，但仍未重启到传染病前水平 。

如今
，三线及以下都市发生出了不可忽视的支出水平 ，成为报告中的亮眼色彩。翻台率从3.6次/天走高到4.0次/天 ，与一线都市基本持平；餐厅数目与总薪资在一二三线都市的汇总中均位列第一，且拥有最快的上升率。

（海底捞经营数据，图源海底捞《2024年度报告》）

可见
，由三线及以下都市组成的下沉市场，已经成为海底捞的营收上升主力 。面对“新贵” ，海底捞自然要更加卖力地“迎合讨好” ，从费用到品类都做出了相应变更，20元午餐饭 、2元早餐包，以性价比取胜 。

如今 ，餐饮业目前经历至暗时刻 。《2025年中国餐饮产业生态白皮书》呈现，餐饮业费用出现了明显下滑。从2022年到2023年，餐饮大盘均价从43.2元下降到了42.6元，而2024年则加速下降到了39.8元。从细分品类看 ，火锅、烧烤
 、饮品的下降幅度尤为显著。

（餐饮领域支出费用图示，图源《2025年中国餐饮产业生态白皮书》）

当支出紧缩悄然降临，海底捞作为火锅巨头，势必要受到极大冲击。想要维持昔日排位几百号的盛况实属不易。

当火锅领域从增量厮杀转入存量绞杀
，海底捞的“下沉革命”仿佛一根救命稻草，来保住餐饮老大哥摇摇欲坠的盈利率 。

鲜切主题店 ，往上探索也未停 

与自助餐的低价 、接地气形成鲜明对比
，海底捞在鲜切主题店上连续加码高端化，连续探索“贵族餐厅”的可能性。

广州新开的脆肉鲩主题店，将中山市特产、政府地理标志产品搬进明档厨房，看起来相当高大上。

旧有的鲜嫩口感之类的宣传已经不足以打动支出者了，海底捞深知，要达成高端餐饮品牌的效果，食材要足够小众 ，应对要足够专业，流程也要足够繁琐
。

脆肉鲩做到了。海底捞的宣传文案声称
，每条脆肉鲩必须重达8斤以上 ，经超过120天蚕豆饲养，由专人抽检进行脆度检查 ，到店后吊养净身，排净杂质，还要切尾试脆，确保“脆度值”拉满才可上桌。这番宣传自然吸引了不少饕餮食客前去品尝 。

事实上，从本地特色产品取材  、打造高端化体验的主题店 ，是海底捞早已开展实践的开店思路之一 。

早在2023年的海底捞股东大会上，董事会主席张勇就倡导，“一味标准化会抹杀区域之间需求的差异” 。

此后  ，一场关乎个性化、多元化的革新拉开了序幕。

青岛海鲜火锅 、深圳牛肉工坊、天津羊肉工坊......从2023年8月开展 ，海底捞探索主题门店的多样化推动，以单品创新为锚点
，破除“千店一面”的同质化困境。

这些“土生土长”的主题门店，主打就地取材 ，打造鲜活口感 。对于追求极致体验的客户来说 ，相当有吸引力 。

（海底捞主题店，图源小红书）

目前
，鲜切牛肉主题店最为成功  ，走出了一条复制“独特感”的开店路线，已经从深圳卓越店推广到全国十多家门店，将“吊龙”等小众词汇变成了一道必点菜品
。

然而 ，小规模的经营使得主题店的作用力仍然有限，在大多数人的印象中 
，海底捞还是与普通火锅、贴心服务等标签强捆绑的品牌，主题店再火，也无法颠覆“千店一面”的事实
。

而且 ，对于涮煮食材的拼命创新 ，并不能变更“海底捞=火锅”的固有印象 ，在大众眼里 ，牛肉 、羊肉或是海鲜 ，都只是海底捞创新的菜品罢了 。将主题店开成了品类上新 ，海底捞这笔帐不知划不划算 。

为了与火锅品类轻度解绑 ，也让自己的手上的“副牌”越来越多 ，海底捞开展了“红石榴计划”。

海底捞借由副牌产品将经营业务拓展到其他品类：如人均30-60元的平价麻辣烫，在利用海底捞成熟餐饮体系保证供应质量的并且，以高性价比紧紧抓住了支出者的心；而烤肉、烤串等不同品类 、场景的替换，延续了免费美甲、编发等贴心服务，与海底捞本身“一脉相承”，与其他餐饮品牌相比有不小的吸引力 。

（海底捞“红石榴计划”品牌
，图源小红书）

“红石榴计划”能够帮助海底捞应对多变的市场生态——多样的餐饮品牌可以沿用母牌的产品价值
，拓展支出场景 。

此外，通过副牌探索不同品类 ，也能降低主品牌直接进入全新领域的风险  ，确保即使失败
，主营业务也不受作用 。海底捞在部分门店推行试水的工作日午餐 、主题餐厅等，也是同样的思路。

与此并且，高端品牌、主题店面等主打极致体验的品牌出圈爆火 ，也能提高海底捞的整体品牌形象。

主题店的差异化推动，是海底捞在高端市场站稳脚跟的王牌；红石榴计划催生的“多边形战士” ，是海底捞“与己不同”的关键一棋 。

然而，这场转型的成败仍有待市场给出确切答案。

餐饮副牌大乱斗，哪家能行

自从海底捞“红石榴计划”施行以来，已经设立了焰请烤肉铺子
、从前印象砂锅菜、小嗨炸串 、苗师兄鱼虾锅、小嗨火锅 、嗨妮麻辣烫等等十几个新品牌。其中几个新品牌推动迅猛
，如焰请烤肉铺子首店开业于24年元旦，至今在全国门店数已达53家。

焰请烤肉铺子的氛围、风味和出品质量得到了支出者的认可
。在餐饮点评APP上，其店铺评分在4.7上下，成绩相当不错，得到了“菜品分量充足”“品质在线”“服务周到”等好评 。

（焰请烤肉铺子支出者评价，图源大众点评）

近年来 ，不仅是海底捞积极布局副牌产品 ，诸多知名餐饮品牌也纷纷下场，积极产出子品牌 。

曾经开创”火锅一人食”场景的呷哺呷哺，如今在激进转型中渐渐失去了自己的特色，陷入 “高端够不着 、低端没优势” 的夹层中，掉出火锅品牌第一梯队
。而凑凑品牌曾被寄予厚望，是其高端化方针的关键抓手，但如今它的下滑更为严峻 。

2024年全年 ，呷哺呷哺薪资为19.48亿元
，同比回落超过26%，净亏损达3.53亿元
，亏损额占呷哺呷哺集团整体的近九成 。客单价从142.3元降至123.5元，翻台率从上一年同期的2.0次/天跌到1.6次/天，形势尤为严峻。

其他品牌的副牌方针也未见明显成效。西贝莜面村以创始人贾国龙的名字创立子品牌从“贾国龙酒酿大气馍”变成“贾国龙中国堡”，又改头换面为“贾国龙小锅牛肉”，反复横跳，不断进行品类跨界 ，却难有出圈新品。

和府捞面则推出“和府拌饭大师” ，主打拌饭外卖  ，试图以方便快捷吸引线上支出者，却一直没激起任何水花
。

总的来说 ，想要在主品牌的根本上复刻成功传奇，是一件十分困难的事情 ，稍不留神，副牌的亏损就会作用到主品牌的推动，带来不可控的风险因素
。

可见 
，对于海底捞来说，“多线并行”的推动方针仍有风险 。

首先 ，一边进军下沉市场，一边推出高端餐厅 ，或许会给支出者留下撕裂且困惑的印象。吃多了人均五六十的“小嗨火锅”，再踏入有鲍鱼帝王蟹的海鲜火锅，难免会被翻倍的花销吓个一跳；而20元的全素午餐 ，也会给人造成性价比不高 、不上不下的印象。

此外，海底捞的多元化方针也对食材供应链倡导了极高的挑战
 。此前，海底捞餐具被污染的资讯闹上热门 ，给品牌的形象造成了极大作用。如果食材保养出现难题
，将会是无可挽救的负面打击。

成本和可复制性也是需要思考的难题，在地采购新鲜食材，会花费极高的运输和保鲜成本，在单个试点门店尚能保证食材供应，但一旦开展推广复制
，将会对供应商倡导更高的要求和挑战。

最后答案可能在于：海底捞不再是一个火锅品牌 ，而是一个“餐饮服务生态”。

从火锅到快餐，从鲜切工坊到露营门店，它正试图用供应链和数字化水平
，成为涵盖全时段 、全场景的“餐饮根本设施”。这场实验若成功 ，或将为整个领域供给存量时代的生存样本；若失败 ，则可能陷入识别模糊的双输僵局。

唯一确定的是：当领域从狂飙突进转向精耕细作
，海底捞的“两面作战”，正是所有餐饮巨头不得不参与的残酷决斗。

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